Ända sedan Markus Aujalay var liten har maten har varit en central del i hans liv. Mormor Kajsa lade grunden med sina vällagade måltider. Hon var dessutom hushållslärare och en tidig förebild i köket. Sedan dess är det hans egna smaklökar och ambitioner som drivit på.
I dag är han en välkänd krögare och smakproffs – han sitter bland annat i smakjuryn för Årets kock. Genom åren har han vunnit flera priser, gett ut en rad kokböcker. Sedan 2011 är han en av tre domare i TV4:s amatörkocktävling "Sveriges Mästerkock".
Yrkesbanan började med extraknäck på ett snabbmatställe i Uppsala och vidare till välrenommerade krogar i huvudstaden. Som tjugoåring drömde han om en egen restaurang. I dag har han två – Winterviken i Stockholm och Fjällpuben i Åre.
Han säger att den största förändringen efter 25 år i branschen är att han nu ser mer till helheten och inte bara de små detaljerna.
– När jag var yngre brann jag för att maten skulle vara så bra som möjligt. Men ett restaurangbesök handlar om så mycket mer. Servicen är ofta mycket viktigare. Man kan ha en fantastisk kväll med halvbra mat. Men det är aldrig tvärtom, det vill säga om maten är bra men servicen var dålig och det luktade illa på toaletten. Det har jag lärt mig med åren. Det var en stor omställning för mig som kock.
Hans egen kokkonst bygger mycket på enkla goda råvaror. Det gäller så väl hemma som på jobbet. När det gäller diskussionen om matens inverkan på miljön förklarar Markus Aujalay att han alltid gillat mycket grönsaker – vilket han också fört över på sina barn. Annars kör han efter devisen "handla efter sunt förnuft". Och "ät upp det du har på tallriken".
– Överlag tycker jag att mat är för billigt. Det är inte rimligt att alla ska ha råd att handla fläskkotletter varje dag. Så var det inte ens när jag var liten. Dansk fläskfilé och färsk kyckling för 59,90 kilot är ju ingenting. Det är skamligt. En kyckling borde få kosta 100 spänn.
På jobbet finns andra parametrar som påverkar inköpen – smak, kvalitet, utbud och gästens behov. Men maten ska ändå vara enkel och vällagad, tycker Markus Aujalay.
– För mig betyder det att vi lagar allt själva – kokar egna buljonger, gör egen majonnäs. Dels tycker jag att det blir godare. Dels vet man vad som finns i och så höjer det arbetsmoralen. Det handlar om en stolthet för det man gör.
Gör du det, känner en stolthet för det du gör?
– Jag kan vara dålig på det. Egentligen borde man vara mer nöjd över allt man har gjort. Både yrkesmässigt och privat. Jag har tre fina barn. Jag har två restauranger som funkar väldigt bra, och en personal som trivs. Det kan vara lätt att bara ta sådant för givet.
– Men jag försöker se mer positivt. Det går bättre och bättre. Senast när jag var uppe i Åre jobbade jag inte ens utan åkte skidor och satt på min egen restaurang som gäst. Det var skithäftigt. Jag kände mig verkligen glad och stolt över att jag lyckats skapa en så bra restaurang.
Lena Wreede/TT