Under en 50 år lång resa inom gastronomin har Jan Hedh sett världen flera gånger om och gett ut ett 15-tal böcker om choklad, bakverk, efterrätter och bröd. Omgiven av tårtor och bakverk under sitt Stockholmsbesök verkar han stortrivas.
– Trots alla år i branschen är mat en stor njutning, mer än någonsin, intygar han på klingande skånska och nämner några av otaliga favoriter som får det att vattnas i munnen: Napoleonbakelse "med krispig smördeg och len vaniljkräm", kokt torsk med skånsk senaspsås "tillagad med finess", eller något till synes så enkelt som välgräddat bröd.
– Gränsen mellan finess och tristess är hårfin. Några minuter i ugnen gör skillnaden mellan ett fantastiskt sprött bröd med härlig skorpa eller något svampigt som man inte vill ta i munnen. När man lagar mat måste man vara närvarande till hundra procent. Det är de små detaljerna som gör det.
Dagens höjdpunkt är middagen. Inte sällan beger han sig till fiskhamnen i Malmö för att proviantera för måltiden som ska ge dagen "en harmonisk och bra avslutning". Att slarva med maten är det inte tal om, inte ens under resor.
– Hellre äter jag en banan eller äpple än slänger min aptit på mat från en dålig restaurang.
Passionen för mat grundlades under den trygga uppväxten i en stor familj i Malmö, med matälskande föräldrar. Faderns import-exportverksamhet retade aptiten på världen. "Varför inte kombinera bådadera, och skaffa sig en internationellt gångbar födkrok?" tänkte den driftiga 14 år gamla Jan.
– Först ville jag bli kock. Men jag gjorde praktik på Konditori Residens och blev fascinerad av att det gick att skapa vad som helst med socker. Jag kom fram till att min konstnärliga ådra skulle komma bättre till sin rätt som konditor.
Det hade han rätt i visade det sig. Efter gesällprov på Konditorfackskolan i Uppsala och mellanspel på världsberömda etablissemang som Confiserie Brändli i Basel blev han Chef patisserie på världsomseglande kryssningsfartyg som Queen Elisabeth II, med ansvar för 3 000- 4 000 desserter varje dag.
– Jag formade sockerskulpturer med motiv från hamnarna vi lade till i. Det känns förlösande att skapa i detta vänliga material.
Trots en redan hisnande karriär ska han fortsätta med sina gastronomiska konsultuppdrag och sina kokböcker.
– Så länge jag är frisk och pigg vill jag jobba på. Då mår jag som bäst. Även om jag har sett många hamnar så återstår mycket att se, säger Jan Hedh.
Eyal Sharon Krafft/TT