Mathantverkare från hela landet samlades i Malmö den 17–18 oktober. 450 produkter har bedömts av olika jurygrupper – och när det kommer till klassen charkuterier och kategorin värmebehandlad korv var det viltmortadellan från Millert & Dahlén som föll dem bäst i smaken.
– Det är jättekul att få erkännande för en produkt som vi har slipat på i många år. Vi tävlade med den för två år sedan men nådde inte riktigt ända fram. Sedan dess har vi jobbat med framför allt konsistensen och nu tyckte juryn att den var en vinnare, säger Lasse Dahlén, som till vardags syns i Köttbutiken i Gula industrihuset i Stallarholmen och andra lokala matsammanhang.
Ett fjälster av oxbotten, ett större korvskinn från nöt, har stoppats med vildsvin, dovhjort och älg.
– I den fint malda färsen har vi tärnat ner grova bitar späck och kött, kryddat milt och sedan smaksatt med pistagenötter. Det är vanligt att man använder oliver i paté och mortadella eftersom nötter är dyrt men vi har valt att satsa på det bästa, säger Lasse Dahlén.
Efter att korven har ångats i sex–sju timmar får den mogna i en vecka, så att smaker sätter sig och konsistensen blir den rätta. Just konsistensen är det kritiska momentet, enligt Lasse Dahlén. Korven ska vara fast, men får inte bli torr.
– Det är en fin balans, säger han.
Den färdiga produkten skivas tunt och kan därefter ätas som smörgåspålägg eller till en sallad.
– Eller så äter man den tillsammans med andra charkuterier. En bra charktallrik ska innehålla ett urval av olika slags produkter med olika egenskaper. Rökt, torkat och gärna mortadella eller en pastej.