• Tryffel växer ofta i ädellövskog, cirka 3_4 centimeter under markytan. Priset ligger från cirka sex kronor per gram och uppåt beroende på sort och kvalitet. Foto: Janerik Henriksson/TT
  • Tryffel har sedan medeltiden ansetts som "kökets diamant". Att bjuda på mat med tryffel kan därför kännas lite extra. Foto: Janerik Henriksson/TT Foto:
1/

Laga mat med kökets diamant

Mat

Tryffel är svamparnas Rolls-Royce. Hyllad delikatess med en prislapp som får en att darra. Men också aromatisk som få och en upplevelse utöver det vanliga.

Det är lika bra att få det sagt med en gång. Det finns tryffel och så finns det tryffel. Jag har haft den enorma förmånen att få festa på tryffelmiddagar i italienska bergen, den stora lyckan att ha blivit inbjuden på tryffelfestival på Gotland, och inte minst turen att få kalasa på en övermänskligt god tryffelpasta vid min favoritbardisk i New York.

MEN, jag har också tvingat i mig dressingar och såser så indränkta av överparfymerad syntetisk tryffelolja att man snudd på storknar. Det är ofta den sortens missöden som får folk att prompt deklarera att de inte äter tryffel. Vilket jag absolut kan ha förståelse för.

Tryffel, även kallad kökets diamant, är en bucklig knöl till svamp som växer under jorden. Det finns olika sorters lyxighetsgrad på tryffelskalan. Mest exklusiv av dem alla anses den vita tryffeln vara. Den kommer vanligen från Alba i Piemonte i Italien. Svart tryffel från övriga Europa, bland annat Gotland, är vanlig i matlagning, antingen som sommartryffel som smakar lite mindre, eller svart hösttryffel där aromerna hunnit utvecklas mer. Specialtränade tryffelhundar eller grisar används ofta för att leta upp de små dyrgriparna.

Smakerna är dock kortlivade och kräver absolut tättslutande förvaring. Ett knep är att förvara tryffeln tillsammans med ris eller ägg. Då lär du få en helt vidunderlig risotto, omelett eller äggröra. Rent allmänt gifter sig fett, ost och pasta fantastiskt väl med den nötiga, distinkta och lätt syrliga smaken som faktiskt kommer ifrån en lättflyktig gas. Tryffeln är därför känslig för upphettning och bör ej värmas till över 55 grader.

Tryffelolja är så klart betydligt lättare att både hitta och ha råd med. Men välj den med omsorg. Ju finare (och tyvärr dyrare) olja, desto mindre påträngande och konstgjord smak. De flesta är smaksatta med kemiskt framställd tryffelarom och innehåller ingen tryffel över huvud taget. Och ta det varsamt. Några droppar i taget räcker längst.

För alla förtjänar en optimal tryffelupplevelse. Åtminstone en gång i livet.

Mia Gahne/TT

Lyxig tryffelpasta med pinjenötter

Till 2 portioner, 30 minuter

En riktig lyxmiddag för en romantisk dejt. Tryffelmängden går så klart att justeras efter kassa… Kan även ersättas med tryffelolja, men välj i så fall en fin sort och var sparsam med mängden.

|

cirka 20_40 g färsk tryffel, alt cirka 1 tsk fin tryffelolja

40 gram smör

3 msk olivolja

1 vitlöksklyfta, skalad

30 g pinjenötter

250 g tagliatelle eller pappardelle

1 dl färskriven parmesan

nymalen svartpeppar

bladpersilja eller timjan

|

Hyvla med mandolin eller skär en liten bit av tryffeln så tunt du kan, lägg åt sidan och täck med plast.

Smält smör och olivolja i en vid stekpanna på svag värme. Tillsätt vitlöksklyftan och låt den ligga och ge smak några minuter. Ta bort pannan från värmen, lyft upp vitlöksklyftan och låt blandningen svalna något. Riv eller hyvla ned i resten av tryffeln (alternativt droppa i tryffelolja och smaka av allteftersom) i pannan och rör om. Låt stå och samla smak medan du gör resten.

Rosta pinjenötterna i en annan torr stekpanna tills de börjar få färg. Koka pastan i välsaltat vatten tills den nästan är al dente. Spara en kopp kokvatten och låt resten rinna i durkslag.

Häll ned pastan i smörblandningen på svag värme. Tillsätt en kopp av kokvattnet, pinjenötter och parmesan. Blanda väl tills pastan sugit åt sig vätskan och blivit lite krämig. Peppra sparsamt.

Fördela på tallrikar och garnerna med den sparade hyvlade tryffeln samt persilja eller timjan.

Tryffelbetor med feta och mynta

Till 2_4 portioner, 1 timme

Här får vanliga betor ett fint lyft av lyxig smak av tryffel. Välj den finaste tryffelolja du kan hitta och ta bara lite i taget.

|

cirka 1_2 tsk fin tryffelolja

2 knippen betor, gärna olika färger

1 citron

150 g fetaost

1 liten näve pistagenötter, grovhackade

1 kruka färsk mynta

1 knipplök, finskuren

nymalen svartpeppar

|

Koka betorna i lättsaltat vatten tills de blir precis mjuka. Koka dem var för sig om det är olika färger. Häll av vattnet och låt svalna lite. Dra av skalet i vatten, skär i klyftor och lägg upp på fint fat eller i en skål.

Blanda rivet citronskal, -saft och lite tryffelolja i taget. Smaka av under tiden.

Bryt fetaosten över rödbetorna. Tillsätt pistagenötter, myntablad och lök. Droppa över dressingen, peppra och rör om försiktigt.

Servera som förrätt, lätt lunch eller som tillbehör till fisk eller kött.

Krämig äggröra med tryffel och laxrom

Till 4 portioner, 10 minuter

Har du tillgång till färsk tryffel förvara den gärna tillsammans med äggen i tättslutande glasburk över natten eller några dagar. Ger garanterat härliga aromer.

|

1/2_1 tsk fin tryffelolja, alt. lite färsk

2 msk smör

6 stora ägg

1/2 dl vispgrädde

1/2 dl crème fraiche

salt

nymalen peppar

1 liten knippa dill

80 g laxrom (alt. annan röd rom)

|

Använder du färsk tryffel, riv ned det i rumsvarmt smör, blanda väl, täck med plast och låt stå en stund.

Hetta upp en stekpanna på medelvärme. Smält smöret (eller tryfflesmöret) och knäck i äggen, men spara fyra skalhalvor så stora och intakta som möjligt. Tillsätt grädde och crème fraiche under omrörning. Tillsätt tryffelolja om du använder det (lite i taget, smaka av efter hand). Låt det precis börja stelna en liten aning och smaka sedan av med salt och peppar.

Skeda upp röran i fyra äggskal och placera i äggkoppar eller liknande. Toppa med dill och laxrom.

Tips: Du kan även riva ned lite parmesan i äggröran för extra smak, och/eller toppa med tunt hyvlad eller riven tryffel.

Läs också

( 15 st )

Läs mer om dessa ämnen

FeatureMatRecept
Relaterat