• Trots experimenterande med nya varianter är det ändå den klassiska semlan som säljer bäst. Arkivbild. Foto:
  • Martin Lundell vd Sveriges bagare och konditorer. Pressbild. Foto:
1/

"Semlan är bageribranschens livboj"

Mat

Kär bulle med många namn – semla, fastlagsbulle eller fettisdagsbulle. Den är, tillsammans med kanelbullen, vårt populäraste bakverk och utan den skulle många bagerier ha svårt att klara sig.

— Semlan är bageribranschens livboj, säger Martin Lundell, vd för branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer.

Försäljningen av fastlagsbullar, som i princip pågår i tio veckor från nyår till påsk, motsvarar en tredjedel av bagerinäringens intäkter.

Enligt Martin Lundell har inga andra bakverk en liknande status och förra året tangerades rekordet då 58 procent av svenskarna åt minst en semla på fettisdagen.

Brist på arbetskraft

Det höga trycket på bagerierna kring fettisdagen drabbar en redan hårt ansatt bransch, enligt Martin Lundell. Han säger att många nya bagerier öppnar, men att man inte anställer i samma takt.

— Bagaryrket är ett av de yrken där det är störst brist på arbetskraft. Det är dyrt att anställa och tyvärr utbildas det för få bagare, säger Martin Lundell.

Bageribranschen deltar även i Arbetsförmedlingens så kallade snabbspår där nyanlända med specialkunskaper får en snabbare väg in på arbetsmarknaden.

— Semmelsäsongen blir också ett sätt för nyanlända att få integration i samhället, säger Martin Lundell.

Semmelwrapen banade väg

Fram till 2015 var semlans form och smak i stort sett intakt. Här och var testades varianter, men inget fick något genomslag. Men 2015 kom semmelwrapen som blev väldigt populär, mycket tack vare sociala medier. Och den banade väg för fler varianter.

För att en modern semla ska bli framgångsrik krävs det att man behåller grundelementen – det vill säga smakerna eller formen. Men allra flest föredrar ändå den traditionella semlan. Martin Lundell spår även en comeback för hetväggen – att servera semlan på ett fat med varm mjölk.

— Jag tror inte att det blir så många knasvarianter framöver. Men att man kanske hittar intressanta varianter som fyller ett syfte. Till exempel chokladsemlan, att man blandar choklad i grädden. Det är ganska likt den traditionella men tillför en lite annan smak.
— Av de icke-traditionella är semmelwrapen min favorit. Av den enkla anledningen att den har de traditionella smakerna, men den är enkel att äta på språng, säger Martin Lundell.

Fakta: Så många semlor äter svensken

Mellan fem och sex miljoner semlor äts på fettisdagen.

2017 åt 58 procent av svenskarna minst en semla och 39 procent blev bjudna på en av sin arbetsgivare på fettisdagen.

Totalt säljs cirka 40 miljoner semlor varje år.

94 procent av semlorna säljs under perioden januari till mars.

Det går åt smör och mjölk motsvarande dagsproduktionen från totalt 98 000 kor.

Svenska bagare lägger ungefär 50 000 timmar åt att baka semlor på fettisdagen.

Källor: Sveriges bagare och konditorer, Arla

Fakta: Semlans historia

Kär bulle har många namn – semla, fastlagsbulle eller fettisdagsbulle.

I dag säljs bakverken från strax efter jul fram till påsk. Dock var det länge endast accepterat att äta semlor på just fettisdagen. Under 1950-talet fick en bagare i Malmö böta efter att ha sålt semlor redan i januari.

Fettisdagen är traditionellt den tredje av fastlagsdagarna, som föregick den 40 dagar långa fastan. Dagen har troligen fått sitt namn av att den utnyttjades till att äta fet mat för att stå sig under den långa avhållsamheten.

Semlan har sina förlagor i de tyska och danska fastlagsbakverken och spreds sannolikt till södra Sverige, som då var en del av Danmark, under 1600-talet.

Semlan som den ser ut i dag tog troligtvis form under 1700-talet då bagerierna på grund av lägre sockerpriser kunde göra större, runda bullar.

Mandelmassan tillkom först i slutet av 1800-talet, efter att förts in i landet av schweiziska bagare. Vanan att ha grädde under locket verkar ha kommit i gång först på 1930-talet, då separatorn uppfanns.

I Finland äter man en närbesläktad fastlagsbulle – med hallonsylt i stället för mandelmassa i mitten.

Numera finns många moderna varianter av semlan. Men enligt sällskapet Ture Sventons vänner bör den traditionellt utformade fastlagsbullen k-märkas. Däremot äter Ture Sventon, Åke Holmbergs detektiv från 1948, de älskade bakverken året om.

Källor: ATL, Sveriges bagare och konditorer, "Semlor" av Maria Öhrn, "Ture Sventon privatdetektiv" av Åke Holmberg