Eskilstuna
En aning offside, ett par kilometer från Stall Stenbro i Råby-Rekarneskogarna, ligger gården Trantorp som Johan Sörberg flyttade in i för sex år sedan.
– Det var en ren slump att det blev Eskilstuna. Jag sökte gård från Västerås ner till Norrköping, max 1,5 timme med bil eller tåg från Stockholm. För mig handlade det om att minska utgifterna och öka fritiden och det har blivit en fullträff för jag trivs förbannat bra här, säger han.
Johan Sörberg har en gedigen bakgrund som bagare och konditor. Han startade Riddarbageriet i Stockholm i slutet av 90-talet och är numera också delägare i ART Bakery i huvudstaden. Under flera år har han varit coach för bagarlandslaget och även skrivit flera böcker om bröd. För den breda allmänheten är Johan Sörberg känd från TV-programmet Hela Sverige bakar, där han gör sin sjunde säsong som domare tillsammans med Birgitta Rasmusson.
– Tidigare arbetade jag jämt. Jag kom till insikt om att livet inte går ut på att jobba dygnet runt och flytten till Eskilstuna blev ett sätt för mig att trappa ner. Numera arbetar jag intensivt under ett halvår för att ägna följande sex månader åt jakt som är mitt stora intresse.
För två år sedan började Johan Sörberg bygga om gårdens lada till ett hobbybageri. Tanken var att kunna använda det som testbageri och till kursverksamhet.
– I augusti stod det klart och det känns fantastiskt. Sedan dess har jag haft öppet tre gånger och det märks att folk gillar hantverksbröd för allt jag bakat har tagit slut varje gång, säger han.
När tidningen besöker Trantorp håller Johan Sörberg som bäst på att förbereda degarna till helgens aktiviteter.
– Det blir en grundkurs för ett gäng lokala förmågor som vill lära sig baka surdegsbröd. Det handlar om teknik och kemi och jag vill att deltagarna ska förstå varför brödet blir som det blir, säger Johan Sörberg och fortsätter:
– Det är ganska fantastiskt att det, med kunskap och tid, går att få fram något som smakar så gott och som endast består av mjöl, salt och vatten.
Johan Sörberg var tidigt ute med att baka surdegsbröd. Själv gillar han täta rågbröd med lågt PH-värde och mycket fullkorn.
– Jag är inte någon vän av ljusa bröd med stora hål i, det betyder bara att det använts mycket vatten i receptet. Man ska kunna äta 1–2 skivor och ändå känna sig mätt – inte en hel limpa.
För att lyckas med sitt surdegsbak rekommenderar Johan Sörberg alla bagare att planera lite i förväg.
– Tid är i allmänhet synonymt med kvalitet och det gäller bakning i synnerhet. Ett surdegsbröd blir nyttigt om det får jäsa i minst 24 timmar. Det innebär inte att man behöver jobba med brödet hela tiden, se bara till att ha framförhållning och sätt degen i tid.
Johan Sörberg rekommenderar alla som ger sig in i brödbakarvärlden att använda sig av våg när ingredienserna ska blandas.
– Har du ett recept som du litar på, se då till att följa det. Många blir lätt oroliga över att degen är för lös och ett generalfel är att många tillsätter för mycket mjöl och inte bearbetar degen tillräckligt. Ta det lite piano och låt det ta tid, det ger brödet smak.
Ett annat tips är att använda kallt vatten till degen och inte bearbeta den till för hög temperatur.
– Det här med surdeg är inte hjärnforskning och jag tror att många gör det onödigt krångligt för sig. Människan har bakat på det här viset långt tidigare än det fanns elektricitet, säger Johan Sörberg.
I samband med Alla helgona helgen planerar Johan Sörberg att hålla Svart/Verkstan öppen för allmänheten nästa gång.