Det Àr en tisdagseftermiddag i juni och köksmÀstaren och entreprenören Johan Jureskog promenerar mellan sina krogar i Stockholm. PÄ vÀgen mellan AG:s kötthandel och Rolfs kök slÄr han sig ned i en av hamburgerrestaurangerna som bÀr hans efternamn. Tillströmningen av gÀster börjar sÄ sakteliga öka igen efter den vÀrsta coronakrisen, men det har varit nÄgra turbulenta mÄnader. SjÀlv anvÀnder han ordet panikÄngest.
ââDen dĂ€r första mĂ„ndagen hade vi fem eller sju gĂ€ster pĂ„ Rolfs kök mot normalt över hundra. PĂ„ tre dagar gick vi frĂ„n nĂ„got jag har byggt upp under 17 Ă„r till full handbroms, det var vidrigt. Men jag glĂ€djer mig Ă„t att vi hĂ„ller pĂ„ att etablera fler Jureskogsrestauranger lĂ€ngs de stora vĂ€garna i landet nu.
Konceptet för den satsningen Ă€r hamburgare. Johan Jureskog Ă€r en stor köttĂ€lskare och gillar det han kallar âdet rustika köketâ, mat som inte Ă€r sĂ„ tillkrĂ„nglad. Han har Ă€tit pĂ„ alla möjliga sorters restauranger vĂ€rlden över och kan fortfarande inte tĂ€nka sig nĂ„got godare Ă€n en perfekt grillad entrecĂŽte med en frĂ€sch sallad och ett glas rödvin.
KöttÀlskare av rang
Han varnar nÀstan för att lÄta samtalet komma in pÄ favoritÀmnet nötkött, dÄ fÄr han svÄrt att sluta prata.
ââDet Ă€r inte nötkreaturen som fördĂ€rvar jorden, det Ă€r mĂ€nniskor som föder upp dem pĂ„ fel sĂ€tt. Jag vill att man ibland ska unna sig bra kött dĂ€r djuren har fötts upp med kvalitet.
Du har en liten dotter och ytterligare ett barn pÄ vÀg. Vad gör du om de blir veganer?
ââJag kommer nog att fostra dem till att inte bli det. Nötkött Ă€r superfood. Vad Ă„t indianerna i Nordamerika frĂ„n början? Hundra procent buffelkött, inget annat. Vi Ă€r gjorda för att Ă€ta animaliska proteiner.
Kom tidigt till insikt
Hans matintresse grundlades vid middagsbordet hemma i barndomens Sundbyberg. Familjen var alltid noga med att Àta tillsammans och Johan lÀste sin mammas mattidningar med stort intresse.
NÀr han var 14 Är reste familjen till Mallorca för Àrvda pengar och Ät pÄ restaurang varje dag. En ny vÀrld öppnades för den unge Johan som nu visste vad han ville jobba med som vuxen.
ââNĂ€r jag fĂ„r en bra kĂ€nsla i magen, dĂ„ kör jag! Sedan gick det spikrakt för mig. Men det har varit tufft, jag har jobbat sĂ„ att det har blött i 30 Ă„r.
Han gjorde lumpen som fartygschefens kock ombord pÄ HMS Carlskrona och fick mucka tvÄ mÄnader i förvÀg eftersom han hade fÄtt ett bra restaurangjobb. Han flyttade till Frankrike och serverade bland andra Antonia Ax:son Johnson. Hon blev sÄ nöjd att de bÄda började samarbeta, vilket ledde till att han fick hjÀlp med finansieringen av sitt första krogköp 2003, Rolfs kök. Under Ätta Är var Johan Jureskog ocksÄ med i svenska kocklandslaget som vann OS 2004.
Tuff miljö
Men det har inte bara varit angenÀmt. Johan Jureskog har fÄtt kÀnna av en hel del pennalism i branschen. Det fanns gott om sÄdant nÀr han som ung kom till Paris och mötte stadens restaurangkultur inifrÄn.
ââMen det finns Ă€ven i Sverige. Jag fattar inte varför köksmĂ€stare vill sprida skrĂ€ck. Jag vill att alla anstĂ€llda ska ha kul, det Ă€r min uppgift pĂ„ jobbet.
En annan motgĂ„ng hade att göra med hans tillfĂ€lliga samarbete med en stor hamburgerkedja som ledde till det uppmĂ€rksammade tv-programmet âVĂ€rldens bĂ€sta burgareâ. Flera kollegor reagerade negativt och mĂ„nga vĂ€nde honom ryggen. Han kan inte se det som nĂ„got annat Ă€n avundsjuka.
ââAlltsĂ„, jag Ă€r ju inte speciellt svensk. Om du lyckas i Sverige ska du fortsĂ€tta Ă„ka omkring i en gammal Volvo och lĂ„tsas som ingenting. Jag förstĂ„r inte den dĂ€r jantelagen.
Nu blir Johan Jureskog 45 Är och funderar pÄ att dra ner lite pÄ tempot, jobba lite nÀr han vill och lÄta andra ta mer av det operativa ansvaret.
ââJag har aldrig stannat upp tidigare utan bara jagat och jagat. Coronakrisen har varit lite av ett wake-up call för mig. Jag kanske inte behöver strĂ€va sĂ„ mycket lĂ€ngre, jag har ju redan kommit ganska lĂ„ngt. Och sĂ„ vill jag fokusera mer pĂ„ min familj.