Vissa ingredienser är som kära gamla vänner. Man bara räknar med att de finns där och upptäcker kanske inte hur mycket man saknar dem förrän de är borta. Utan en flaska soja i köket kommer man inte långt.
Visst kan du använda salt i stället, men då saknas det där djupet som är så svårt att sätta fingret på. En liten skvätt här, en liten skvätt där, det gör underverk med den mest anonyma av anrättningar.
Men det gäller att välja sort med omsorg. På många butikshyllor är sojautbudet sorgligt skralt, och vissa märken är en skymf mot sojans innersta väsen. Mitt bästa tips är att botanisera i en asiatisk matbutik. De har gott om sorter att välja bland och ofta kostar de knappt hälften så mycket. Passa gärna på att be om lite vägledning.
En vanlig sojasort kan innehålla uppemot 300 olika aromämnen, alltifrån rosor till vanilj och frukt. Huvudsmaken är naturligtvis sälta, men om man verkligen smakar på sojan finns det så mycket mer. Umami, den femte grundsmaken, är en av de viktigaste komponenterna. Men i en bra soja hittar man även sötma och syra.
Själv föredrar jag att använda japansk soja som oftast är lite ljusare, rundare och lättare. Kinesisk soja finns både mörk och ljus, välj den som passar bäst för tillfället. Dessutom finns det både söt och ojäst soja.
Att tillverka soja är en komplicerad process som skiljer sig mellan olika sorter. Japansk soja tillverkas av kokta sojabönor och rostade vetekorn som blandas med en mögelkultur så att bakterierna får föröka sig. Sedan blandas den mäskliknande produkten med vatten och salt och får jäsa kring sex månader, vätskan pressas ur, renas och tappas upp på flaskor.
Sojans rötter sträcker sig 3 000 år tillbaka, då kineserna uppfann en grötliknande massa gjord på sojabönor och salt. På 1200-talet omvandlade en buddhistmunk gröten till flytande form och tillsatte vete. På 1600-talet spreds sojan på allvar, bland annat i Japan, men blev inte vanlig i västvärlden förrän i slutet på 1800-talet.
En pålitlig vän med lång erfarenhet med andra ord. Inte konstigt att den är så svår att klara sig utan.