Utanför fönstret är det en krispig vintermorgon. Men det är inte tidigt för en bagare. Inne på Roggebageriet i Strängnäs är det redan full verkstad. Florsockret yr som ett snöoväder.
‒För den som gillar semlor tar säsongen slut rätt fort, säger bagaren Erika Eriksson.
Hon håller på att förbereda ännu en plåt med den traditionella sorten och tar fram en sax.
‒ På en dag kan vi göra nästan hundra stycken semlor, intresset är stort i år.
I snabba rörelser klipper hon upp vetebullarna för att göra plats för fyllningen. Gräddmaskinen som står i ett hörn av rummet går på högvarv. Den är essentiell för semmelbaket.
‒ Man skulle inte klara sig utan den, särskilt inte den här tiden, säger hon och börjar fylla bullarna med mandelmassa.
Det doftar av nymalda kaffebönor. I serveringen sitter Alva Gustafsson och Maja Höög. De har hoppat över frukost och tagit var sin semla i stället, men inte av den traditionella sorten. Skarpa kontraster i fråga om smak gör semlan till ett unikum bland bakverk. Den har blivit föremål för mycket kreativitet och bagarglädje.
Traditionen att göra semlor lever fortfarande i Sörmland. På Annas Hembageri i Mariefred serverar de inte semlor förrän på fettisdagen, de unnar sig att vänta. Men alla konditorier är inte lika tålmodiga. På Konditori Amarant i Torshälla drog semmelsäsongen i gång direkt efter nyår. Där gör man också semmelwraps, även om den klassiska semlan fortfarande ligger deras kunder varmast om hjärtat.
På Café Prinsen i Strängnäs gjordes det nutellasemlor förra året och de kanske kommer igen. I Eskilstuna på Konditori Alexandra kan man få sig både saffranssemlor, wienersemlor och karlsbadersemlor. Printz bageri i Stallarholmen har valt att kalla sina semlor för pemlor i stället.
Över klirret av kaffekoppar och skedar hörs surret från kafégästerna. Nu är det snart helg. Alva Gustafsson och Maja Höög börjar avrunda sin fikastund under takvalven på Roggebageriet. Semlorna får klart godkänt. Men för de allra flesta känns det nog lite tidigt att äta semlor klockan nio på morgonen. Utanför fönstren är det fortfarande kyligt, men det börjar klarna upp.
Bakom ridån pågår bakandet. Grädden fördelas snabbt men med bibehållen precision och omsorg. Erika Eriksson får det hela att se enkelt ut.
Hon står omgiven av stora apparater som alla har sin speciella funktion. En av dem, berättar hon, används till att dela semmelbröden. Den ser ut att stått här sedan bageriet startades.
‒Vi fick precis leverans så det kan se lite rörigt ut här, säger Erika Eriksson och borstar bort lite vetemjöl från kläderna.
Det kan vara svårt att föreställa sig hur mycket det behövs för att driva ett bageri. I en vrå står en hel pall fullastad med vetemjöl.
‒Förra veckan gjorde vi av med 57 liter grädde till alla semlor, säger hon.
De olika semmelsorterna tycks vara bra på att fånga olika gästers uppmärksamhet. Även om de ibland inte liknar en semla alls, mer än till namnet. Croissantsemlan är ett sådant exempel. Där har grädden ersatts med turkisk yoghurt.
Erika Erikssons egen specialitet är prinsessemlan som hon serverar med en liten ros i marsipan på toppen. Hon berättar att när de började göra de nya semlorna så blev det snabbt en succé. Konceptet var inte deras eget, men de kom på hur det gick att förfina. Erika Eriksson håller upp en liten tång, den hon använder för att göra dekorationerna. Men hon har också ett annat knep.
‒ Vi använder också hallon i våra prinsessemlor här. Vi fick göra många fler än vi trodde, de gick åt jättesnabbt, säger Erika Eriksson.
Hur man ska äta en semla är öppet för diskussion, men Erika Eriksson tycker att det bästa som går att dricka till är en kopp starkt svart mörkrostat bryggkaffe.
‒ Det beska framhäver smaken ännu mer, dricker man något annat riskerar det att bli för sött, säger hon.
Om det är någonting som är speciellt med de sörmländska bagerierna, så är det nog deras mångfald. Här gör alla på sitt eget vis. Semlorna både förenar och skiljer ut. Lite som ett finmekaniskt urverk där kuggarna rör sig åt olika håll, men visaren ändå tickar framåt mot fettisdagen.
Erika Eriksson trivs bra i sin roll som semmelbagare, men det är mycket pyssel. På Roggebageriet har somliga gäster frågat efter semlor ända sedan jul och varje dag kommer det entusiaster som vill ha mer. Många har också bestämda uppfattningar om fastlagsbullen. Fasta principer om att en semla ska vara en semla.
Semlan fortsätter sin resa mot tidens obrutna horisont, omtyckt och omtvistad. Ännu syns ännu inte någon ände på det digra semmelbakandet. Och mycket knåda gör kroppen trött. Med en månad kvar till fettisdagen så fortsätter arbetet med att baka nya plåtar varje dag.
‒ Vi är tacksamma att det bara är semmelsäsong en gång om året, säger Erika Eriksson, men det är förstås roligt också.
[fakta nr="1"]