— Jag har en kompis som är en fanatisk matlagare han också, vi har alltid försökt att uppnå det bästa resultatet. Det är att baka skinkan på 120 grader med tre lager folie, ta ut den någonstans mellan 68-70 grader, och bort med all folie, svål och allt, och kyld den så snabbt det bara går, säger Christer Lingström, som var den första kocken och krögare i Sverige som fick två stjärnor i Michelinguiden för restaurangen Edsbacka krog i Sollentuna som han drev till 2008.
Men att kyla en julskinka i detta milda decemberväder är inte lätt.
— Man måste räkna med temperaturen utomhus. Temperaturen i skinkan stiger även om man har tagit ut den i rummet, så man måste kyla den så snabbt det bara går. En variant är att ställa den på isbädd och snurrar den på bricka eller någonting.
Det låter en smula avancerat.
— Ja, jag kom på det just nu, säger Christer Lingström och skrattar.
Vad har du själv på julbordet hemma?
— Julskinka givetvis och revbensspjäll, jag har också en rullsylta, brunkål, gravad lax, tre sillsorter som jag inte bestämt än, en sillsallad. Sedan brukar jag göra en ris à la Malta, som jag blandar i nötter och frukt, som jag karamelliserar. Det blir som en crème brûlée.
Vilken är din absoluta favorit bland rätterna?
— Det absolut bästa är dagen innan julafton, när man tar ut den nygriljerade skinkan och bedömer hur man lyckats med saftigheten. Så lägger man en skiva på vörtbröd, strör på lite senap och tar en julmust till, säger Christer Lingström.