– När vi äter med varandra händer det något. När vi satte ihop borden fick folk dela kvällen med människor de inte kände, det ger en extra dimension till upplevelsen, säger Gustav Öhman.

Taxinge krog ligger diskret i ett rustikt tegelhus. I ett stort rum står ett långt bord med tolv brokiga stolar. Det är avskalat, enkelt och medvetet, precis som maten som serveras här. I White Guide beskrivs han som en person som "lever för, i, på, under och över mat" och det står att han nog driver Sveriges hållbaraste restaurang. Men Gustav tar dessa ord med ro.

– Vi ligger avsides och då kan det vara rätt viktigt med uppmärksamheten, men det räcker sällan med en grej. Det är en kick för egot som går över rätt fort, något tillfälligt som är bra om det leder till utveckling. Mat är så i folks medvetande, i deras brus. Men bara för att någon säger att du ska åka hit kan det ta tre år innan du gör det. Det tar tid innan den kritiska massan blir tillräckligt stor, säger Gustav Öhman.

Artikelbild

På Taxinge krog tror man på en bredd kosthållning. – Annars blir det ohållbart, säger Gustav Öhman.

Han har en bred syn på mat samtidigt som han går sin egen väg. Kunskapen om mat är viktigt liksom att göra det på ett visst sätt även om det inte funkar. Han väljer att jobba så för att till 100 % kunna stå för det han gör och han får det att funka för det är enda alternativet.

– Många gäster återkommer, det är ett bevis för att vi gör bra grejer. De fattar vad det handlar om. Restaurang handlar om njutning, men det blir sällan sämre av att man får en tankeställare. Det är något som bygger på upplevelsen, ger den kontext, säger Gustav Öhman.

Du bokar din plats på Taxinge krogs hemsida och förbetalar de tusen kronorna som menyn kostar. Dryck tillkommer på plats. Under en kväll kan det till exempel serveras kålrabbi eller blommor på mjölkplätt. Allt beroende på vad som finns att tillgå. Han samarbetar med flera mataktörer i närmiljön bland annat ett grönsakskollektiv i Järna och bröddrottningen Maria på Printz bageri. Varje vecka åker Gustav Öhman till sina leverantörer och vänner för att hämta råvaror och menyn sätts därifrån. Foton på samarbetspartnerna sitter uppsatta på en tavla vid ingången för att visa vikten av att förstå hela kedjan och människorna bakom maten.

– Mat är en grundpelare i livet. Det handlar om kultur, folks sätt att leva. När man äter varandras mat är det den yttersta formen av respekt. Ät min mat så förstår du mig, det är grundläggande, säger Gustav Öhman.