• Tobias Bergstrand driver Utö bakgård med sin familj. Tack vare ett välorganiserat ungt personalgäng lyckas han nå det han vill: Riktigt hög kvalitet. Foto:
  • Kön ringlar ofta lång till Utö bakgård. Regniga dagar är det tuffare – inomhus finns bara ett tiotal platser. Foto:
  • Allt görs från grunden. Foto:
  • Hembakat är den inte så hemliga hemligheten bakom Utös succé. Foto:
  • Det gäller att bulla upp lagom mycket för att slippa slänga, men ändå ha tillräckligt för alla gäster. Foto:
  • Surdeg är en självklarhet. Foto:
  • Här, i "Degat och klart"-luckan, hämtar de som förbeställt – ett smart sätt att slippa stå i kö. Foto:
  • Allt måste hålla hög klass. Foto:
1/

Hemlagad succé i det sörmländska havsbandet – Utö bakgård har skyhöga ambitioner

Sörmland

Nära en fullsmockad hamn med dunka-dunka och jätteturism, finns Utö bakgård. Caféet i nordöstra Sörmland har varit prisat i White guide café sedan första året av utmärkelser. Tricket är att undvika halvfabrikat och ha skyhöga ambitioner – med personal som inte ens fyllt tjugo.

Nordöst om det vi klassiskt ser som Sörmland finns ett gäng öar i skärgårdens yttersta havsband. En av dem är Utö, en stor ö med 70 000 besökare varje år. Man kan tro att det är en lätt match att driva ett White guide-prisat café på ön – men icke. En båttur på knappt en eller två timmar till fastlandet, beroende på hamn, och extremt få möjligheter till personalbostäder, lägger grunden till utmaningen. Addera en kundgrupp som flyr ön varje höst och några katastrofalt regniga somrar.

Tidigare landslagsbagaren Tobias Bergstrand, som öppnade Utö bakgård 2011, förklarar hur det ändå går att bli prisad:

– Vi har tjatat oss till den där poängen. Inte hos White guide, men hos personalen. Den där bullen ska stå rakt, den ska inte ligga ner... Det är galet, men det är de som gör det.

"De" är ungdomarna i bageriet och butiken. Tjejer och killar som aldrig moppat ett golv och inte vet hur de ska röra sig i ett bageri. Bergstrand och hans familj betalar för ett fåtal bostäder åt bagare – hyra de står med året runt – men i övrigt förlitar de sig på kids som lyckas få bostad på ön. Tonåringar som har livets första jobb lär sig leverera, vara charmiga och naturligt lyckas med merförsäljning.

Det är Tobias som beräknar produktionen på natten, men det är bagarna som "dunkar ut grejerna". Under försäsongen har han tid att visa hur man viker osten fyra gånger för samma person. Det är då tonåringarna blir bekväma. När kön ringlar lång och 1500 bullar ska bakas varje dag i flera veckor, är läget ett annat:

– Alla blir stressade. När du ska göra 500 mackor måste det vara rakt på sak.

Receptet bakom succén är äkthet. Bageriet har inget halvfabrikat. Vaniljkrämen kokas på plats och ska hålla exakt rätt temperatur för att inte bli rinnig eller brännas. Mazarinernas mördegsformar görs från grunden, de köps inte in som på 95 procent av alla andra caféer.

– Det är en principsak. Även fast det går tio gånger snabbare att bara plocka fram dem från frysen.

En kund surade för att hallongrottorna kostade 25 kronor styck. Personen skrev på Facebook att man kan köpa fyra för samma pris i mataffären.

– Min sambo och hennes syster skrev ett långt svar. De förklarade att bagaren står på natten och kokar hallonsylten och fyller den för hand med ekologiskt svenskt smör och mjöl från Strängnäs. Plötsligt fick tråden en helt annan ton, där folk hakade på oss där vi stod upp för vad vi tyckte.

Sätter poäng på mat och fika

White guide är en restaurangguide som getts ut i Sverige sedan 2005. Varje år testar och bedömer de 800 restauranger. Från 2013 publiceras även en White guide café där upp till 300 av Sveriges bästa caféer presenteras. De vill stå för seriös och innovativ krogkritik. Testerna sker anonymt och med full transparens kring bedömningskriterierna.

Kvaliteten på dryck, bakverk (och bredda bröd), service samt miljö och stämning bedöms i White guide café. Störst vikt läggs vid kvalitet och upplevelse av dryck och bakverk, med en poängs övervikt för bakverken.

Källa: whiteguide.se.

Vi besöker White guides 9 favoriter i Sörmland

Läs också

( 8 st )

Läs mer om dessa ämnen

Ämne/FikaÄmne/WhiteguideSörmland
Relaterat